始于孤单，终究情怀，问市井小吃之路在何方
如果你是个吃货，也许会在网上各种各样，半真半假的美食推送里听过这么1家店€€€€“耳光馄饨”（听说，是“打耳光都不放过”）。
有人美胸师工作服说它：“20多年，卖出去的馄饨，个个都是现包，且只卖荠菜馅”。就连“荠菜都是1株株挑过的，老得那都不能要”。“馄饨里的荠菜要切得细细的，和小青菜的比例2:1，做馅的猪肉，肥瘦相间刚恰好”。“面皮要用鸡蛋、色拉油特制，才能煮出大家喜欢的有嚼劲和略带清甜的口感。”
有人说：那里“1份冷馄饨，汤馄饨，再来1份辣肉和炸猪排，是上海人公认的最嗲吃法。”
有人赞它是“1个城市的缩影，1个家的味道”。
这么1家藏匿于繁华新天地1角的破旧弄堂的边角小店，延续了近20年的“晚上6点经营至清晨两3点”的夜消摊生意。食客也都大部份由附近居民、加班或是睡不着的年轻人，外国游客等各色人物组成。再到后来，由于胡歌在微博上的点名称赞、鹿晗的深夜光顾，乃至谢绝入驻迪士尼乐园而名声大噪。
1跃成为城中热门，屡见于电视与网络。各路人马排队品味传说中的荠菜鲜肉馄饨，更是肇周路上的奇景。壮盛时期，小店的路边停满跑车€€€€那是行将赶赴夜店的派对动物在进食。每当1碗馄饨端上桌时，“咔擦咔擦”的快门石场工作服的要求声不绝于耳，在耳光馄饨吃1碗夜消，成了朋友圈和微博的热门主题，相较之下，仅作为1份食品的本来意义，仿佛早已不再重要。
再到后来，“耳光馄饨”搬家了，也终究阔了起来，还有了1家分店。只是在入时明朗，窗明几净之余，早已看不出昔日的半点风采，更没丝毫上海弄堂的熟习气味。对着昔日“上海市的1个缩影”的名号，真不知该如何作想。
而店主潘南云的思绪早已不再于此，他的目的很明确€€€€坚持掌控，做连锁。要知道，他当初谢绝迪士尼的理由，就是觉得“条件太刻薄，要抽营业额的 20%，而且（迪士尼）还要参与定价。”一样的缘由，他也谢绝了饿了么的约请，“他们说是他们来经营，那哪儿成，我就没了自主权。”
他也谢绝进入购物中心，由于不能做夜消，也为了不失去对店面的控制（特别是将财务信息和商场分享）。“你的生杀大权决定在他人手上”，潘南云说，曾有好几个购物中心希望“耳光馄饨”入驻，而且大世界附近的1个购物中心同意让其财务独立，在差1点进驻时，由于最后不满购物中心的电梯占了门店面积但不减去相应租金，潘南云放弃了在那里开店。
在他看来，单店的“耳光馄饨”不缺客流“，毕竟有 20 年的客户积累，我觉得现在只要我把店开出去，应当就有人来”。潘南云道，“这家（安远路）店肯定不会亏，但我也不知道能赚多少钱。
就像现在这家新店，凭着在年轻群体的知名度和口碑，在没做任何宣扬的情况下，试营头天的营业额就将近万元，按他的估计，7 月营收约为 100 万元左右，毛利率厦门适众工作服厂应当在 50% 上下。
“耳光馄饨”投资方也正积极地为“耳光馄饨”寻求在这方面有经验的人材，如曾在类似于麦当劳这样在快餐行业有任职经历者，希望可以因此而提升效力，让“耳光馄饨”尽快转型。
但单店或1两家门店，和更武汉 武钢工作服出售大范围的连锁化经营，还是有着巨大的差距。他们也都意想到了最关键的“标准化”的困难。
目前潘南云也没有非常明确的产品标准，谈到产品重量时也只能随口提了“20 克、10 克”这样的数字。他觉得现在顶多做到 80% 的标准化，规定每一个馄饨馅大致的重量，容忍 1、2 克误差，“我尽可能要做到差不多大小，（农行工作服男裤子但）每个手法、手势都不1样，你怎样能做到1样”。
于来而言，开分店还是全新的体验，他将老店的员工带去了安远路，准备未来每开1家店都复制这类模式：让老员工带新员工，教导新员工“耳光馄饨”已有的流程。他预设，今年要再开1家分店，并进行另外一家分店的装修。同时，两年内会再开6家直营店，“站稳脚根”，然后开始斟酌加盟。
但对如何设定标准，如何从单店管理，自营店管理，到连锁门店管理、企业化管理，潘南云也仍在琢磨。
食品结构的单1化也是拦在“耳光馄饨”转型前面的障碍之1。有顾客评价过，“环境不错，但作为外卖常常吃又会觉得有点腻。”一样的，原来所积累的市井顾客和想要吸引的更多的白领人群，又要如何统筹，如何取舍？只想要“大众化”的潘南云也并没有10分明晰的定位。
但他认为“如果你能做（大），现在是最好的时期”。 潘南云相信安远路这间开张了1个半月的新分店，将是耳光馄饨连锁化的开始。
资本看重范围，这需要连锁化；而价位升级，则是界定了消费者延续贡献收入的能力。换句话说，连锁化和价位升级（的潜力），这些都是取得投资的条件。
在消费能力升级的大背景下，根据美团点评今年的《中国餐饮报告》中显示，快餐小吃品类桌均消费从 2012 年的 42 元涨到了去年的 63 元，累计增长了 49%，相比之下，增幅次之的火锅和西餐桌均消费分别涨了 19% 和 18%。
10 多元、20 多元的小吃正在进入 30⑸0 元，乃至是更高1点的价格带。以1线城市为例，基本上随着通货膨胀、消费者口味提升、竞争加重，按正常白领午饭的标准，40⑸0 元是可以被普遍接受的价格。
这让我们想起“桃园眷村”、“小杨生煎”，和前不久在网上大火的“沙县轻食”等1系列小吃，仿佛都在向精品小吃的方向靠拢。但真的是1条百走皆通的路径吗？要知道，依托情怀起家，在试图升级转型的路上，情怀云云，必将有其耗尽之日。如果没法提供食品以外的附加值，其升级之路也将相当艰辛。毕竟，他们正在进入的这个市场，竞争对手已不再是曾的街边小吃了呵。